30 marca 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Producent:

Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO

36-051 Górno 104

tel. 17 772 87 15

www.smakgorno.pl

Charakterystyka: Kiełbasa gruba, mocno pomarszczona; na przekroju widoczne duże kawałki mięsa. Długość batonów ok. 40 cm, średnica 60 mm. Barwa - ciemna połyskująca wiśnia, wewnątrz mięso barwy ciemnoczerwonej z jasnymi marmurkowymi przerostami. Konsystencja mocno zwięzła, obsuszona, zbita, twarda, dobrze dająca się kroić w cienkie plastry. Niespotykany smak i wygląd; wyczuwalny zapach wędzarni w pieczonej kiełbasie
Produkt uzyskany z wysokiej klasy surowca wieprzowego, bez dodatków zamiennikowych oraz konserwantów. Jedynym konserwantem jest wysoka temperatura. Produkt o zwiększonej trwałości.

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na zorganizowanie świniobicia, i było ono prawie zawsze w okresie zimy, ze względu na temperaturę otoczenia, a co za tym idzie możliwość dłuższego przechowywania mięsa. Świniobiciem nie mógł zajmować się każdy, lecz jak czytamy w  publikacji Prace i materiały z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z  1974 r., wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy” (…) Tę biegłość zyskiwali wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników.

„Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…). Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji.

Pośród wielu wędlin produkowanych z wieprzowiny jedna wyróżnia się szczególnie. Ma najdłuższą tradycję przyrządzania. Jest łatwa do przechowania, a był to szczególnie istotny element w dawnych czasach, tak więc była bardzo praktycznym „wynalazkiem” podyktowanym przez życie. W bardzo obrazowy sposób kiełbasa sucha została opisana w Domowym wyrobie zdrowych i smacznych wędlin opracowanym przez Stanisława Borowczaka na podstawie oryginalnych polskich tradycyjnych przepisów, Wydawnictwo IKON, Kraków 2002 r., gdzie czytamy: To wytworna, delikatesowa kiełbasa, produkcji, której niestety, rzadko podejmują się dziś molochy przemysłu masarskiego. Produkowana jest bardzo rzadko i gdyby nie obowiązek metkowania gotowych wyrobów, nikt ze współczesnych ludzi, pamiętających jeszcze dawne czasy, nie dopatrzyłby się w niej podobieństwa do pierwowzoru. Choć zdawać się może podobna w składzie do kiełbasy myśliwskiej, inny dobór przypraw (…) oraz odmienny sposób jej przygotowania sprawiają, że otrzymujemy tak samo wytworną, jednak nieco inną wędlinę. To tak, jakbyśmy zestawili ze sobą markowe białe i czerwone wino. (…) Początkowo zajadali się nią uganiający się za zwierzyną, bądź siedzący na ambonach myśliwi, a także ci, którzy podróżowali dyliżansem, również żacy udający się do szkół, czy wreszcie współcześni Polacy wyjeżdżający turystycznie i nie tylko za granicę. O kiełbasie suchej pieczonej pisał Wilhelm Gaj-Piotrowski w książce Prace i materiały z badań etnograficznych (Publikacja Muzeum Okręgowego w Rzeszowie, wydana przez Rzeszowskie Zakłady Graficzne, Rzeszów 1975 r.): proces przyrządzania był następujący. Mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas przyprawiano solą, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Początkowo wędzono je „w kominie”, tj. pod kapami kuchennymi. Czasem też piekły je kobiety w piecach na warstwie słomy lub brytfannach. Kiełbasy pieczone uchodziły za smaczniejsze.

W wywiadach etnograficznych przeprowadzonym przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego pracująca w latach 50. XX w. jako instruktorka i opiekun wiejskich oddziałów Kół Gospodyń Wiejskich i Kółek Rolniczych, znana w okolicy z prowadzenia kursów gotowania w zakresie konserwowania żywności i organizowania wesel i przyjęć okolicznościowych, wspomina, że: aby uzyskać kiełbasę suchą pieczoną należało świeże mięso posiekać na spore kawałki. Oprócz mięsa wieprzowego można dodać odrobinę cielęciny. Odpowiednio wysiekane mięso mieszało się z przyprawami, takimi jak: pieprz, sól i czosnek. Informatorka wspomina, że dawniej wszystkie składniki farszu były długo mieszane ręcznie. Następnie nadziewało się farsz w jelito sztuczne. Kiełbasy te najpierw gotowano (parzono) w gorącej wodzie do temperatury 80ºC tj. lekkiego ruchu wody, w której ją zaparzano. Przed wędzeniem musiało jeszcze to wszystko wystygnąć i dopiero później wędzono na wolnym ogniu przez prawie cały dzień. Dawniej jak nie było lodówek, kiełbasę przechowywano w komorze bądź na strychu. Wyroby kiełbasiane były dużym rarytasem, szczególnie na weselach. Do tej pory podczas organizacji wesel bardzo popularne są zamówienia na swojskie wyroby mięsne.

Z kolei Wiesław Drozd pochodzący z Wólki Sokołowskiej, od lat zajmujący się rzeźnictwem, który dla wielu ludzi ubijał świnie zarówno w okresie świątecznym, jak i na wesela albo chrzciny, wspomina: kiełbasa sucha pieczona, oparta jest na starej recepturze, przekazywanej z pokolenia na pokolenie, posiada delikatny i specyficzny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Rzeźnik tłumaczy również, skąd pochodzi nazwa sucha pieczona z Górna, która używana była powszechnie w okolicznych wioskach, z racji pochodzenia jelit sztucznych, nabywanych w wytwórni w Górnie. W Górnie już w początku lat 60. XX w. uruchomiono produkcję jelit sztucznych, w nieczynnych pomieszczeniach budynku, wybudowanego podczas przymusowej kolektywizacji wsi. Gdy w październiku 1956 r. proces kolektywizacji został wstrzymany, budynek ten stał niewykorzystany. Z czasem ten wolny budynek zmodernizowano i przerobiono, a na jego bazie powstała Wytwórnia Jelit Sztucznych w Górnie.

Kazimierz Smolak, tak opisuje suchą pieczoną z Górna: Kiełbasa ta zawierała grube kawałki mięsa wieprzowego pierwszej klasy i bardzo często dodawano duże chude kawałki mięsa cielęcego, ponieważ cielęcinę dodawano do cienkiej kiełbasy wiejskiej, więc prawie zawsze na każde wesele, ubijano większego lub mniejszego cielaka. Zarówno kiełbasa z czystego mięsa wieprzowego, jak i z dodatkiem cielęciny, stanowiły rarytas smakowy w tutejszej okolicy. Nazwa kiełbasy „sucha pieczona z Górna”, stosowana była powszechnie w okolicznych wioskach, z racji pochodzenia jelit sztucznych, nabywanych czy „załatwianych” w wytwórni w Górnie.

Popularną kiełbasą robioną najczęściej na wesela, oprócz kiełbasy cienkiej wiejskiej tradycyjnej była gruba kiełbasa suszona. Jej nazwa krążąca w tradycji brzmiała kiełbasa sucha górniejska lub sucha pieczona z Górna.

Produkcja kiełbasy suchej pieczonej z Górna jest oparta na starej recepturze przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Wyrób posiada specyficzny i delikatny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Swój wyjątkowy smak zawdzięcza surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku.