30 marca 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Producent:

Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO

36-051 Górno 104

tel. 17 772 87 15

17 772 88 10

www.smakgorno.pl

Charakterystyka: Skórka delikatnie pomarszczona. Wygląd na przekroju zgodny ze szczegółowymi wymaganiami dla kiełbasy wiejskiej pieczonej. Kształt  walec, po przekrojeniu małe okrągłe plasterki. Na przekroju puste miejsca po wytopionym tłuszczu. Średnica 28-30 mm, waga (od 1 kg do 3 kg) oraz długość (od 1 m do 3 m), w zależności od długości jelit. Barwa skórka ciemnobrązowa, na przekroju szara. Konsystencja zbita, dobrze się kroi. Krucha i łamliwa. Smak i zapach odpowiedni dla kiełbasy wiejskiej wędzonej, wyraźny smak i zapach czosnku.

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
W Domowym wyrobie zdrowych i smacznych wędlin opracowanym przez Stanisława Borowczaka na podstawie oryginalnych polskich tradycyjnych przepisów, Wydawnictwo IKON, Kraków 2002 r., czytamy: w tworzeniu tych kiełbas panuje pełna wolność, nieskrępowana żadnym precyzyjnym przepisem, który regulowałby ilość mięsa, czy przypraw. Mimo to, każdy twórca kiełbas wiejskich żywi przekonanie, iż to on właśnie zrobił tę najwłaściwszą, podobnie rzecz ma się z tymi, którzy te kiełbasy jedzą. Kiełbasa tak przyrządzona ujawnia preferencje smakowe, gust, wyczucie smaku samego wykonawcy, dlatego istnieją kiełbasy subtelne i grubiańskie, wytworne i prostackie. Stanisław Borowczak pisze również, że: Wiejskość kiełbasy nie wynika z tego, że produkowali i spożywali ją wyłącznie mieszkańcy wsi, była to kiełbasa popularna podczas okupacji, a następnie w okresie kartkowym.

Jeden ze sposobów przyprawienia, i doboru kawałków mięsa do wyrobu kiełbas znajdujemy w książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 r., kulinarnej polskiej klasyki, który brzmi: Dodając następnie soli, pieprzu, angielskiego ziela, a zamiast zwykle używanej wody, tłustego smaku z gotującego się mięsa na salcesony i innych odpadków wieprzowych, otrzymamy wyborne kiełbasy, które czy na świeżo gotowane, czy wędzone i suszone, będą doskonałe. Na kiełbasy używa się mięso z przednich łopatek wieprza, z karku, schabu i wszelkie kawałki nieużywane do wędzenia. Opisany przez Lucynę Ćwierczakiewiczową ten tradycyjny sposób przyprawiania kiełbas jest może nie identyczny, ale podobny do tego stosowanego do wytwarzania farszu obecnie.
Bardzo starą, potwierdzającą tradycyjną metodę wyrobu kiełbasy wiejskiej znajdujemy w książce Marii Leżańskiej Kucharz Polski 1635 praktycznych przepisów smacznych, tanich i wystawnych obiadów pieczenia ciast, smażenia konfitur, przyrządzania lodów, kremów, soków, galaret, napojów chłodzących, likierów, win, wódek, deserów, konserw, wędlin oraz różne sekreta domowe i spiżarniane, niezbędne dla każdej dobrej i skrzętnej gospodyni, wydanej w Poznaniu w 1932 roku, reprint dokonany przez Związkowe Przedsiębiorstwo Wydawniczo-Handlowe WIGOR, Warszawa 1990, Wydanie VIII poprawione i powiększone. Autorka podaje przepis na kiełbasę polską krojoną, odpowiednik dzisiejszej kiełbasy wiejskiej: Na kiełbasę należy brać mięso z łopatki dobrze odżyłowane, dosyć tłuste, pokrajać je w najdrobniejszą kostkę, posolić, dodać roztartego czosnku, majeranku, utłuczonej saletry, zalać paru łyżkami rosołu, wyrobić dobrze i napychać dość tęgo z specjalnej maszynki zwanej kiełbaśnicą do cienkich jelit świńskich, które wprzód namoczyć i podczas napychania mięsa przekłuć szpilką, by nie pękały i powietrze z nich wychodziło. Na gotowaną lub smażoną kiełbasę najlepsza jest zupełnie świeża lub bardzo lekko odwędzona. Na dłuższe przechowywanie należy ją mocno obwędzić.

Jedna z mieszkanek Sokołowa Małopolskiego, Katarzyna Majka, w wywiadzie przeprowadzonym przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie opowiada, że: wyroby kiełbasiane były zawsze dużym rarytasem, szczególnie na weselach. Do tej pory, jak ktoś organizuje wesele to bardzo popularne są zamówienia na swojskie wyroby mięsne. Dawniej była często mieszana z dodatkiem mięsa cielęcego. Wszystkie składniki mieszane były ręcznie. Obecnie tę kiełbasę robi się podobnie jak dawniej, wykorzystując świeżo ubite świnie. Tymczasem Wiesław Drozd rzeźnik z Wólki Sokołowskiej opowiada, że świnie „rozbiera się na ciepło”, tzn. dzieli na kawałki mięsa. Świeże, ciepłe mięso stanowi 60% wsadu na farsz kiełbasiany. Pozostałą część uzupełnia się mięsem już wystudzonym. Aby farsz kiełbasiany miał odpowiedni smak, należy dodać odpowiednie przyprawy, czyli pieprz, sól i czosnek. Odpowiednio przygotowany farsz nadziewany jest w jelita wieprzowe, które jednak po napełnieniu farszem nie są natychmiast przekazywane do wędzenia, tylko wcześniej podlegają „osadzeniu”. Po takim naturalnym obeschnięciu kiełbasy surowej, wkładano do wędzarni i pieczono przez około trzy godziny.

Kiełbasa wiejska pieczona z Górna jest wytwarzana w oparciu o starą recepturę przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Charakteryzuje się specyficznym i delikatnym smakiem, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Zawdzięcza go surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku. Z tych też względów produkt ten jest zdrowy, wyjątkowy i niepowtarzalny w smaku.