19 stycznia 2007 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

Receptura i producent:

PPHU „ANMAR”

37-100 Łańcut

ul. Harcerska 23

Charakterystyka: Skórka lekko rozerwana, porowata, ciemna; dolna – przypieczona z odciskiem liścia kapusty oraz podsypana otrębami żytnimi. Miękisz elastyczny, ciemny, porowaty, o dobrej krajalności, ze śladami otrąb. Kształt okrągły, lekko kopulasty. Średnica – 33 cm, waga – 3,2 kg po wypieku. Skórka górna i dolna ciemnobrązowa. Skórka górna suto posypana otrębami gruboziarnistymi, dolna z odciskiem liścia kapusty i śladami otrąb. Na przekroju – miękisz barwy ciemnobrązowej, charakterystycznej dla mąki żytniej razowej z zawartością otrąb żytnich. Smak kwaskowaty – charakterystyczny dla chleba żytniego o delikatnym zapachu mielonego kminku. Dolna skórka o smaku i zapachu liścia kapusty.

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Chleb razowy na liściu kapusty wypiekany był w okolicach Łańcuta od pokoleń. Urządzenia i sprzęt służący do poszczególnych etapów (dzieże, kosze, pociasek, pomietło) zostały przeniesione z okolicznych wiosek do małej piekarenki opalanej drewnem.

Metoda wypieku chleba nie uległa zmianom, jest to podtrzymanie tradycji szeroko rozpowszechnionej na ziemiach powiatu łańcuckiego i w jego okolicach. Kiedyś w niemalże każdym domu wypiekano chleb. Chleb taki, dzięki dodaniu ugotowanych ziemniaków zachowywał świeżość do około 2 tygodni. Jest to bezpośrednio związane z tradycją wypiekania chleba, ponieważ w zależności od wielkości gospodarstwa i rodziny, chleb pieczono co tydzień, co dwa tygodnie lub wyjątkowo – co kilka tygodni. Proces przygotowania ciasta i wypieku chleba był mozolny i długotrwały, regulowały go liczne nakazy oraz wykonywane zabiegi magiczne, dlatego w tradycji ludowej ma on obrzędowy charakter. Najważniejszą rolę we wstępnych etapach pieczenia chleba odgrywała dzieża, w której zwykle wieczorem, w przeddzień pieczenia chleba, gospodyni przygotowywała zakwas zwany także „rozczyną”.

Najważniejszym naczyniem do pieczenia chleba była od zawsze dzieża, dzieżka, naczynie klepkowe, spięte obręczami z drewna lub żelaza. Podstawowymi składnikami zakwasu były resztki ciasta, które pozostawały na ściankach dzieży z poprzedniego wypieku. Rozpuszczano je ciepłą wodą i niekiedy dodawano trochę kwasu z barszczownika, w którym kiszono barszcz, ponadto rozgotowane ziemniaki przetarte na sicie, a następnie wsypywano około dwóch garncy mąki i dokładnie mieszano. Dzieżę z zakwasem gospodyni przykrywała wiekiem i ustawiała na noc w ciepłym miejscu w pobliżu pieca, niekiedy okrywając dodatkowo pierzyną. Rano, przed przystąpieniem do wyrabiania ciasta, przygotowywano drewno w postaci suchych polan, najlepiej z drzew szpilkowych. Drewno układano w formie rusztu w przedniej części pieca i następnie przesuwano do tylnej ściany. Gospodyni po upewnieniu się, że rozczyn jest odpowiednio kwaśny, dosypywała mąkę, sól oraz różne przyprawy, najczęściej kminek, mak lub czarnuszkę, niekiedy również suszone gruszki i jabłka, mielone nasiona lnu i roślin strączkowych. Wyrabianie ciasta trwało tak długo, aż przestało się lepić do rąk. Gotowe ciasto wkładano do form w postaci koszyków wykonanych ze słomy lub rzadziej korzeni sosny, by dalej rosło. Po włożeniu ciasta do form, rozpoczynano palenie w piecu. Gdy wnętrze pieca było jednolicie czerwone i odpowiednio nagrzane, wygarniano żar na nalepę przy pomocy pociaska i pomiotłem zmoczonym w wodzie dokładnie zamiatano trzon pieca. Następnie gospodyni sprawnie przekładała ciasto z formy na drewnianą łopatę do chleba, wygładzała powierzchnię zmoczonymi dłońmi i kolejno wsuwała do pieca.

W lecie pod ciasto podkładano liście kapusty, chrzanu, czasem dębu, dzięki czemu chleb nabierał lepszego smaku. W trakcie formowania i wkładania bochenków do pieca zakazywano rozmów, wyrażania podziwu nad wyrośniętym ciastem, otwierania drzwi i powodowania przeciągu. Wierzono, że przestrzeganie tych zakazów chroniło przed nieudanym wypiekiem. Niektóre bardziej religijne gospodynie kreśliły znak krzyża nad każdym bochenkiem wsuwanym do pieca.

Przy braku zegarów, czas potrzebny do upieczenia chleba, ustalano następująco: do garnuszka z wodą wrzucano kulkę ciasta, która najpierw tonęła. Po pewnym czasie ciasto rozpuszczało się w wodzie i wypływało na powierzchnię wskazując, że chleb można wyjmować z pieca. Gospodyni wyjmowała najpierw jeden bochenek i pukając w spód sprawdzała, czy jest należycie upieczony, następnie pociaskiem wyjmowała pozostałe bochenki i obmywała wierzch wodą, co czyniło skórkę miękką i błyszczącą. W pozostałej wodzie myły się dziewczęta w przekonaniu, że zapewni im to zdrowie i urodę.