30 marca 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Producent:

Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO

36-051 Górno 104

tel. 17 772 87 15

www.smakgorno.pl

Charakterystyka: Kiełbasa gruba, mocno pomarszczona; na przekroju widoczne duże kawałki mięsa. Długość batonów ok. 40 cm, średnica 60 mm. Barwa - ciemna połyskująca wiśnia, wewnątrz mięso barwy ciemnoczerwonej z jasnymi marmurkowymi przerostami. Konsystencja mocno zwięzła, obsuszona, zbita, twarda, dobrze dająca się kroić w cienkie plastry. Niespotykany smak i wygląd; wyczuwalny zapach wędzarni w pieczonej kiełbasie. Produkt uzyskany z wysokiej klasy surowca wieprzowego, bez dodatków zamiennikowych oraz konserwantów. Jedynym konserwantem jest wysoka temperatura. Produkt o zwiększonej trwałości.

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
W dawnych czasach tylko bogatsi chłopi mogli pozwolić sobie na zorganizowanie świniobicia, i było ono prawie zawsze w okresie zimy, ze względu na temperaturę otoczenia, a co za tym idzie możliwość dłuższego przechowywania mięsa. Świniobiciem nie mógł zajmować się każdy, lecz jak czytamy w  publikacji Prace i materiały z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotowskiego z  1974 r., wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie: Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy” (…) Tę biegłość zyskiwali wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników.

„Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…). Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji.

W wywiadach etnograficznych przeprowadzonym przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego pracująca w latach 50. XX w. jako instruktorka i opiekun wiejskich oddziałów Kół Gospodyń Wiejskich i Kółek Rolniczych, znana w okolicy z prowadzenia kursów gotowania w zakresie konserwowania żywności i organizowania wesel i przyjęć okolicznościowych, wspomina, że: aby uzyskać kiełbasę suchą pieczoną należało świeże mięso posiekać na spore kawałki. Oprócz mięsa wieprzowego można dodać odrobinę cielęciny.

Odpowiednio wysiekane mięso mieszało się z przyprawami, takimi jak: pieprz, sól i czosnek. Informatorka wspomina, że dawniej wszystkie składniki farszu były długo mieszane ręcznie. Następnie nadziewało się farsz w jelito sztuczne. Kiełbasy te najpierw gotowano (parzono) w gorącej wodzie do temperatury 80ºC tj. lekkiego ruchu wody, w której ją zaparzano. Przed wędzeniem musiało jeszcze to wszystko wystygnąć i dopiero później wędzono na wolnym ogniu przez prawie cały dzień. Dawniej jak nie było lodówek, kiełbasę przechowywano w komorze bądź na strychu. Wyroby kiełbasiane były dużym rarytasem, szczególnie na weselach. Do tej pory podczas organizacji wesel bardzo popularne są zamówienia na swojskie wyroby mięsne.

Kazimierz Smolak, tak opisuje suchą pieczoną z Górna: Kiełbasa ta zawierała grube kawałki mięsa wieprzowego pierwszej klasy i bardzo często dodawano duże chude kawałki mięsa cielęcego, ponieważ cielęcinę dodawano do cienkiej kiełbasy wiejskiej, więc prawie zawsze na każde wesele, ubijano większego lub mniejszego cielaka. Zarówno kiełbasa z czystego mięsa wieprzowego, jak i z dodatkiem cielęciny, stanowiły rarytas smakowy w tutejszej okolicy. Nazwa kiełbasy „sucha pieczona z Górna”, stosowana była powszechnie w okolicznych wioskach, z racji pochodzenia jelit sztucznych, nabywanych czy „załatwianych” w wytwórni w Górnie.

Popularną kiełbasą robioną najczęściej na wesela, oprócz kiełbasy cienkiej wiejskiej tradycyjnej była gruba kiełbasa suszona. Jej nazwa krążąca w tradycji brzmiała kiełbasa sucha górniejska lub sucha pieczona z Górna.

Produkcja kiełbasy suchej pieczonej z Górna jest oparta na starej recepturze przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Wyrób posiada specyficzny i delikatny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Swój wyjątkowy smak zawdzięcza surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku.