17 grudnia 2009 wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

Producent:
Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO
36-051 Górno 104
tel. 17 772 87 15
17 772 88 10
www.smakgorno.pl

Charakterystyka: Kawałki boczku bez skóry i żeberek. Na przekroju wyraźne przerosty. Konsystencja zwięzła dobrze dająca się pokroić w plastry. Wyczuwalny zapach przypraw po otwarciu słoja, smak boczku. Barwa mięsa różowa z białymi przerostami.

Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:
Górno to wieś należąca do Gminy Sokołów Małopolski, położonej na Północny Wschód od Rzeszowa. Hodowla trzody chlewnej szczególnie mocno rozwijała się w dolinie rzeki San, od Niska, przez Górno, do Sokołowa Małopolskiego. Wilhelm Gaj-Piotrowski w swoich pracach i materiałach etnograficznych pisał: „Domowym ubojem zwierząt trudnili się dawniej wiejscy „rzeźnicy”, o których mówiono, iż „wiedzieli, jak się do tego zabrać” (…) Tę biegłość zyskiwali, wyłącznie pomagając innym rzeźnikom i obserwując ich pracę. Dopiero w okresie międzywojennym zamożni gospodarze, najpierw w Rozwadowie i Charzewicach, później też w dalszych wsiach zaczęli angażować fachowych rzemieślników. „Masarzy” samouków, którzy podejmowali się bicia świń, „zawsze było kilku w każdej wsi” (…) Na podkreślenie zasługuje też fakt, że z wyjątkiem obu wojen światowych, w czasie których bardziej przedsiębiorcze jednostki dokonywały uboju zwierząt hodowlanych w celach handlowych, w okresie pokoju ludność wiejska praktykowała ubój domowy wyłącznie do własnej konsumpcji”. Pośród wielu wędlin produkowanych z wieprzowiny, boczek stanowił podstawowy asortyment na biesiadne stoły. Ma on prawdopodobnie najdłuższą tradycję spożywania. Jest łatwy do przechowania, co stanowiło szczególnie istotny element w dawnych czasach. Boczki przeznaczone do pieczenia przyprawiano solanką z wywarem przypraw i ziół, pieprzem i zmiażdżonym czosnkiem. Początkowo wędzono je „w kominie”, tj. pod kapami kuchennymi. Czasem też piekły je kobiety w piecach na warstwie słomy lub w brytfannach. W notatkach Muzeum Kultury Ludowej w Kolbuszowej znajdujemy następujące informacje: „Boczek jedzono z chlebem na drugie śniadanie albo na kolację, nie był to wyrób „na święta” tylko do codziennego użytku. Bywało, że boczek dzielono pomiędzy krewnych czy bliskich sąsiadów. Obdarowany był zobowiązany do przyniesienia swojego wyrobu, w momencie, gdy u niego robiono świniobicie. Pani Kazimiera Pyszkowska w swojej książce kucharskiej z 1984 roku „Przetwory w gospodarstwie domowym” podaje przepis na boczek w słoju: „Boczek świeży lub peklowany obgotować w wodzie z dodatkiem cebuli i przypraw korzennych około 25 min., następnie wyjąć i pokroić w pasy takiej długości, jak wysokość słoja, boczek zwinąć włożyć do słoja i zalać wywarem. Słoje zamknąć i pasteryzować 1,5 godz.” Informacje na temat przechowywania boczku w słojach można odnaleźć w wywiadzie przeprowadzonym przez etnografów Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie z Panią Katarzyną Majką - mieszkanką Sokołowa Małopolskiego pracującą w latach pięćdziesiątych XX w. jako instruktorka i opiekun wiejskich oddziałów Kół Gospodyń Wiejskich i Kółek Rolniczych. Znana była w okolicy również z prowadzenia kursów gotowania w zakresie konserwowania żywności i organizowania wesel i przyjęć okolicznościowych. Pani Katarzyna Majka wspomina „(...) dawniej nie było lodówek, boczki w słojach przechowywano w piwnicach. Wyroby w słojach były dużym rarytasem, nadawały się do konsumpcji przy pracach polowych. Do tej pory jak ktoś organizuje wesele, to bardzo popularne są zamówienia na swojskie wyroby mięsne.” Dzięki starej tradycyjnej metodzie wytwarzania produktów wędliniarskich przekazywanej z pokolenia na pokolenie, a także tradycyjnej metodzie chowu trzody chlewnej na terenach Pogórza Karpackiego, zachował się wyjątkowy smak i zapach boczku pieczonego.