2 maja 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Producent:

Zakład Mięsny SMAK-GÓRNO

36-051 Górno 104

tel.: 17 772 87 15

www.smakgorno.pl

Charakterystyka: Kawałki mięsa ścięgnistego, pochodzące w przewadze z golonki w galarecie. W zależności od wielkości słoika, najczęściej stosowany wsad mięsa – 0,5 kg. Dla smakoszy golonki w każdej postaci stanowi nie lada gratkę smakową, mięso jest aromatyczne i kruche

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
W publikacji Prace i materiały z badań etnograficznych Wilhelma Gaj-Piotrowskiego z roku 1974, wydanej przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie czytamy: Największy procent uboju zwierząt hodowlanych przypadał na trzodę chlewną. Wytworzył się nawet zwyczaj, podyktowany koniecznością przygotowania tłuszczu wieprzowego, iż każda rodzina, choćby najbiedniejsza, zabijała początkowo z reguły jedną sztukę „do roku”. (…) Wyjątek stanowili „bogoce”, którzy jeszcze przed pierwszą wojną światową pozwalali sobie na zabicie dwóch świń (…) Ogół wyrażał się o takich z uznaniem: „To był gospodorz. Na Godnie Święta powalił wieprza, co mioł słonine na pędź, a na Wielgą Niedzielę zadusił jeszcze przepustka. Było co jeść i cem maścić”. Praktyka uboju dwóch świń rozpowszechniła się w okresie międzywojennym. Z powodu coraz większego przerobu mięsa wieprzowego zaczęto doskonalić metody konserwowania produktów mięsnych.

W latach 50., 60., a nawet 70 ubiegłego wieku lodówki na wsi były praktycznie nieznane. Koniecznością było stosowanie podczas uboju gospodarczego świń we własnych gospodarstwach wekowania wyrobów z ubitej sztuki. Pozwalało to przechowywać produkty bez lodówki w spiżarkach, piwnicach czy innych miejscach do tego przeznaczonych.

Irena Gumowska to autorka, która doceniała wekowanie w gospodarstwach domowych i jedną ze swoich książek poświęciła wyłącznie przetworom w słoikach – Słońce w słoikach, wydanej przez Wydawnictwo Watra, Warszawa 1988 r. W książce tej napisała: (…) że w produktach, w których jest białko – zachodzi możliwość rozwoju niezwykle groźnych bakterii jadu kiełbasianego, będącego śmiertelną trucizną (…). Dlatego też autorka poleca stosowanie metody tyndalizacji. Tyndalizacją nazywamy pasteryzację przerywaną, powtarzaną kilkakrotnie i tę poleca się najczęściej gospodyniom domowym, choć jest czasochłonna.

W praktyce metodę tę stosowała Katarzyna Majka, mieszkanka Sokołowa Małopolskiego, która już w latach 60. XX wieku  prowadziła kursy organizowane przez Koła Gospodyń Wiejskich. W wywiadach etnograficznych przeprowadzonych przez etnografów z Muzeum Etnograficznego im Fr. Kotuli w Rzeszowie Katarzyna Majka wspomina, że: dawniej świnie biło się zazwyczaj raz do roku, na jesieni, ze względu na łatwiejsze przechowywanie mięsa w zimie. (…) Zabitą świnię wieszało się w izbie na haku i czyściło wnętrzności, potem „rozbierało” się na części mięsa. Boczki i szynki marynowało się w saletrze około dwóch tygodni. Mięso golonki po peklowaniu nakładało się do słoików, po czym zalewało rosołem ugotowanym z kawałków mięsa z dodatkiem ziela angielskiego, pieprzu i soli.

Odpowiednio przygotowane weki z gumką lub słoiki typu twist, najlepiej było zapiekać w piecach chlebowych, przetrzymując weki prawie do wystygnięcia pieca, czyli nieraz ponad 6 godzin. Zagotowywano też w wielkich brytfannach, gdzie zalewano wodą do wysokości ¾ słoika i gotowano na kuchni około 4 godziny. Pod dno słoików podkładano cieniutkie listewki drewniane. Z czasem zaczęto wykorzystywać wkłady blaszane z dziurkami, a jeszcze później parniki elektryczne, w których wykorzystywano program przewidziany na uparowanie ziemniaków. Program do uparowania ziemniaków trwał około półtorej godziny, a trzykrotne ustawienie go dawało czas przekraczający 4 godziny obróbki termicznej.

Przygotowując weki z kawałków mięsa czy to z szynki, czy golonki, mięso nacierano odpowiednią ilością soli i innych przypraw, dodawano nieco rosołu i pieczono podobnie jak mięso kiełbasiane w piecu chlebowym, lub gotowano na ogniu. W wekach, które nie zamknęły się za pierwszym razem, zmieniano gumkę i zagotowano drugi raz, po dokładnym oczyszczeniu brzegów słoika i wymianie gumki. Kolejnym sposobem konserwowania mięsa było wekowanie mięsa wcześniej ugotowanego.

Golonka w słoju produkowana w Górnie jest oparta na starej recepturze przekazywanej z pokolenia na pokolenie, posiada specyficzny i delikatny smak, choć nie zawiera wyszukanych przypraw. Zawdzięcza go surowcowi pochodzącemu od zwierząt z chowu tradycyjnego, czyli tuczników z gospodarstw indywidualnych położonych w czystym ekologicznie środowisku. Z tych też względów wyrób ten jest zdrowy oraz wyjątkowy i niepowtarzalny w smaku.