10 marca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Producent:

Zakład Uboju i Przerobu Mięsa Jan Fołta

37-120 Markowa 409

tel. 017 226 55 57

www.markowska.pl

Charakterystyka: Mięsień trójgłowy związany sznurkiem; na przekroju – plaster o nierównych brzegach. Kształt – walec, wielkość średnica ok. 100 mm; waga od 400 do 700 g. Barwa różowa do ciemnoróżowej, brązowawej; na przekroju – jasnoróżowa z występującym szaro-zielonym kółkiem wewnątrz. Smak i zapach odpowiedni dla wędzonek, zapach liścia laurowego i ziela angielskiego, smak mięsa.

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Proces przyrządzania szynki wiejskiej markowskiej był następujący: mięso po rozbiorze do dwu tygodni poddawano marynowaniu w beczce drewnianej w komorze. Następnie wiązano sznurkiem i wędzono, a potem parzono w garnku na kuchni opalanej drewnem. Metoda studzenia wędzonek nie zmieniła się do dzisiaj – schłodzona w zimnej wodzie szynka wieszana była w komorze lub na strychu. Zmiany, które zaszły w metodzie produkcji są jedynie zmianami dotyczącymi wykorzystywanych urządzeń oraz sprzętu, które nie mają wpływu na jakość końcową, czy smak produkowanego obecnie wyrobu. Zmiany te nie dotyczą receptury ani składników użytych do produkcji.

Ubój i rozbiór odbywają się w odrębnych pomieszczeniach, specjalnie do tego przeznaczonych, a nie jak dawniej na polu i w komorze. Obecnie tuszki chłodzone są w chłodni wyposażonej w agregat chłodniczy, dawniej wisiały do następnego dnia u powały w chłodnej komorze. W metodzie produkcji szynki wiejskiej markowskiej nie zmieniło się wiele – jak dawniej jest marynowana, a następnie wędzona w tradycyjnych wędzarniach opalanych drewnem, a następnie parzona. O dostatkach dworskiej spiżarni pisał Wincenty Pol. Jak widać, nasi przodkowie, szczególnie ci z kresów wschodnich, słynęli z doskonale zaopatrzonych spiżarni (Andrzej Fiedoruk, op. cit.):