17 lipca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Producent:

Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie

ul. Legionów 58

tel. 014 67 06 130

www.stan-taurus.com.pl

Charakterystyka: Pojedyncze mięśnie: zrazowa dolna lub zrazowa górna w kształcie nieforemnego, spłaszczonego stożka, kilkakrotnie sznurowane przędzą, na jednym końcu pętelka do zawieszenia; na przekroju – plaster o nieregularnych brzegach. Kształt nieforemnego, spłaszczonego stożka; na przekroju – plaster zależny od kształtu szynki. Wielkość 0,5-1,8 kg. Barwa powierzchni brązowa do ciemnobrązowej, tłuszczu – kremowa do jasnobrązowej. Barwa mięsa na przekroju różowa do ciemnoróżowej z odcieniem czerwonym, tłuszczu biała z ewentualnym odcieniem różowym, układ mięśni i tłuszczu zgodny z budową anatomiczną szynki, dopuszczalne przetłuszczenie śródmięśniowe. Smak w miarę słony, mocno wyczuwalny zapach wędzenia. Smak i zapach charakterystyczny dla szynki z mięsa wieprzowego, peklowanej, wędzonej, parzonej. Smak w miarę słony, mocno wyczuwalny zapach wędzenia. Produkt lekko soczysty.

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Produkcja szynki opisana w roku 1885 odbywała się według niżej przytoczonego przepisu:
Szynki najsmaczniejsze są z rocznych wieprzków podkarmionych dobrze; wykrawając łopatki z wieprza tak przednie jak tylne, przy czym zadnie są daleko lepsze, przednie zaś mogą być użyte na kiełbasy…. Szynki okrojone ze słoniny, rozkroić wzdłuż w tem miejscu, gdzie przechodzi kość środkowa, którą należy najstaranniej wykroić, a szynkę rozdzielić na 3 lub 4 podłużne, stosownie do wielkości kawały. Wziąć jeden funt soli kuchennej, ćwierć funta cukru, 1 łut saletry, dwie kwart czystej miękkiej wody i razem gotować przy umiarkowanym ogniu, szumując podczas gotowania.

Solić następnie jak zwykle tzn. ułożyć szynki w beczce drewnianej i zalać wcześniej opisaną solanką, następnie wynieść do piwnicy lub w lecie do lodowni, jeżeli kto ją posiada…. Po sześciu dniach wyjąć szynki z soli, obwiązać szpagatem i wędzić przez 3 do 4 dni w dobrym dymie. Tak urządzone szynki mają tę wielką zaletę, że w krótkim czasie są zdatne do użycia i zręczne do krajania (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985).

Przepis ten, w prawie niezmienionej formie, stosuje się dziś w produkcji szynki swojskiej pilzneńskiej. Różni się ona od innych szynek, obecnie produkowanych tym, że robiona jest z jednego kawałka mięsa moczonego w solance, przed wędzeniem ręcznie sznurowanego. W procesie produkcji wykorzystywana jest wiedza i praktyka, zdobywane przez wiele lat w Pilźnie i okolicach przy tzw. świniobiciu i wyrobie szynek domowym sposobem.