17 lipca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Producent:

Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie

ul. Legionów 58

tel. 014 67 06 130

www.stan-taurus.com.pl

Charakterystyka: Cała szynka z nogą, kilkakrotnie sznurowana przędzą, na jednym końcu pętelka do zawieszenia. Kształt szynki wieprzowej z kością. Na przekroju – plaster zależny od kształtu szynki. Wielkość 0,5-1,8 kg

Barwa powierzchni złotobrązowa, tłuszczu – kremowa do jasnobrązowej. Barwa mięsa na przekroju różowa do ciemnoróżowej z odcieniem czerwonym, tłuszczu biała z ewentualnym odcieniem różowym, układ mięśni i tłuszczu zgodny z budową anatomiczną szynki, dopuszczalne przetłuszczenie śródmięśniowe.

Konsystencja dość ścisła. Produkt lekko soczysty, kruchy. Smak i zapach charakterystyczny dla szynki z mięsa wieprzowego, peklowanej, wędzonej, parzonej. Smak w miarę słony, wyczuwalny zapach wędzenia. Produkt lekko soczysty.

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Małgorzata Bogacka w książce kucharskiej pt. Powszechna Kuchnia Swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przytem zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju…wydanej w roku 1896 podaje następujący sposób produkcji szynki:

Szynki tylne odjęte, przeznaczone do nasolenia należy tak przyrządzić. (Kość goleniową wykręcić, a kto chce może ją zostawić). Do 12 1/2 kg ważącej szynki wziąć 1/2 kg soli, 11/2 dkg saletry – z korzeni zaś następujące: kolendry, angielskiego ziela, pieprzu, jałowcu – to grubo przytłuc – nadto rozmarynu, bobkowego liścia – pokruszonych, trochę majeranku wszystkiego po dobrej garści. Sól miałko utłuc i uprażyć, zmieszać z saletrą i tem natrzeć dobrze szynkę. Koło samej kości przetkać trzonkiem od warząchwi aż na drugą stronę i w otwór napchać soli z saletrą i korzeniami. Naczynie, w którem się marynuje szynka powinno być drewniane, suche i dość głębokie; na jego dno sypie się sól i korzenie, potem kładzie szynkę, potrząsa z wierzchu solą i pozostałemi korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniami, przewraca się dwa razy w tydzień i polewa własnym jej sosem. Gdyby zaś sosu było mało, szynkę polewa się rozrobioną wodą z solą. Szynka powinna leżeć w soli cztery tygodnie, potem ją wyjąć, obsypać grubo pszennymi otrębami, owinąć w papier i zawiesić do wędzenia.

W dużej mierze opisowi temu odpowiada technologia produkcji szynki biesiadnej. Szynkę biesiadną robi się z całej szynki wieprzowej z golonką i nogą bez usuwania kości, nakłuwa mięśnie i wprowadza do wnętrza sól peklującą, następnie moczy w solance, przekładając codziennie, aby się lepiej upeklowała. Następnie wędzi się dymem z drzewa olchowego, aby nabrała pięknego złocistego koloru. Gotowy produkt waży ok. 8-10 kg. Odpowiednio eksponowany jest ozdobą biesiadnego stołu. Goście sami odkrawają kawałki szynki i delektują się jej smakiem, który najlepszy jest przy kości.