17 lipca 2006 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

Producent:

Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie

ul. Legionów 58

tel. 014 67 06 130

www.stan-taurus.com.pl

Charakterystyka: Salceson w osłonce naturalnej – żołądkach wieprzowych; na przekroju widoczne duże kawałki mięsa i masek z głów wieprzowych oraz wątroby, zestalone galaretą. Kształt i wielkość zależna od użytego żołądka wieprzowego.

Średnia wielkość ok. 0,5-1,5 kg. Powierzchnia salcesonu matowa, szaro-kremowa; na przekroju barwa mięsa, tłuszczu i skórek właściwa dla użytych surowców peklowanych, parzonych (różowa do czerwonej). Smak i zapach charakterystyczny dla wędliny podrobowej, parzonej, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy.

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Według pochodzącego z XIX w. przepisu, chcąc zrobić salceson, należy: podbrzusze od całego wieprza, głowiznę i lekkie (serce, przyp.) gotować w wodzie przez półtory godziny, dołożyć potem do tego wątrobę i lekkie, posiekać jak najdrobniej, podbrzusze i głowiznę zaś pokrajać w dość duże kostki. Wszystko razem na misce osolić kubkiem miałko utłuczonej soli, dodać łut pieprzu, ćwierć łuta angielskiego ziela i wlać roztartej krwi wieprzowej mniej więcej kwartę i wszystko to razem wymięszać dobrze, tak ażeby massa była rzadkawa. Tą massą napychają się kiszki wołowe lub grube wieprzowe, w braku których można użyć wieprzowego żołądka oczyściwszy go starannie poprzednio.

Napychać należy tylko dwie trzecie części kiszek lub żołądka; resztę zostawiając pustą, żeby massa miała miejsce rozejść się. Tak napchane salcesony rękami wyrównać i ugotować w wodzie gorącej, gotując pół godziny – jeżeli za przekłuciem kiszki z salcesonu sączyć się będzie tłuszcz nie krew, salceson jest już ugotowany. Po wyjęciu takowych obmyć je zimną wodą i położyć na stole przycisnąwszy deską i kamieniem, zostawić na parę godzin, żeby salcesony były płaskie. Następnie zachować w zimnem miejscu. Tym samym sposobem robią się rozmaite salcesony jedne z samej głowizny, ... inne znowu z samych wątrób, podbrzusza, lekkich bez głowizny... (L. Ćwierczakiewiczowa: Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast według wydania z 1885 roku Wydawnictwa „Alfa” Warszawa 1985).

Inny przepis mówi o zastosowaniu w miejsce krwi rosołu z ugotowanych podróbek (Małgorzta Bogacka: Powszechna kuchnia swojska Nowy Sącz Nakładem i drukiem J.K. Jakubowskiego 1896).

Dowolność w doborze składników wynikała zapewne z chęci wykorzystania wszystkich surowców, jak też upodobań smakowych konsumentów. Sama technologia produkcji pozostała niezmieniona do obecnych czasów; zawsze wszystkie składniki są wstępnie gotowane, rozdrabniane, mieszane z naturalnym przyprawami i nadziewane w naturalne osłonki.

Według wyżej opisanego przepisu produkowany jest obecnie salceson wiejski pilzneński.