29 marca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Producent:

Zakład Mięsny „Jasiołka”

38-450 Dukla

ul. Nadbrzeżna 1

tel. 013 43 308 02

www.jasiolka.com

Charakterystyka: Powierzchnia naturalnej osłonki czysta, lekko wilgotna; powierzchnia osłonki sztucznej czysta, sucha. Na przekroju poprzecznym w farszu o strukturze jednolitej zauważalne przyprawy. Pęta jelita naturalnego długości ok. 30-40 cm przekręcane na obu końcach na kiszki długości ok. 15 - 20 cm. Pęto w jelicie sztucznym długości 100 cm zgięte w połowie, końce związane; na przekroju poprzecznym przyjmuje formę okrągłą.

Średnica jelit naturalnych ok. 30-32 mm; średnica jelita sztucznego ok. 30 mm. Barwa farszu kremowo-szara; zauważalne drobinki zmielonych przypraw. Charakterystyczny wyjątkowy i niezapomniany smak, z wyczuwalnym dodatkiem przypraw

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Kiszka pasztetowa dukielska wytwarzana jest na podstawie dawnych receptur dostępnych na dukielszczyźnie. Wyjątkowe walory smakowo-zapachowe uzyskane dzięki zastosowaniu odpowiedniej mieszanki przypraw, wpływają na duże zainteresowanie produktem. Kiszka pasztetowa dukielska odznacza się gładką strukturą i konsystencją, dzięki której może być krojona w plasterki lub rozsmarowywana w zależności od potrzeb.

Na podstawie zapisków pana Wojciecha Woźniaka, który żył w latach 1896-1982 i Józefa Woźniaka żyjącego w latach 1927-1978 dowiadujemy się, jak niegdyś w Dukli wytwarzano wyroby wędliniarskie. Z przekazów ustnych wiemy, że podstawą sukcesu masarza było sprawne przeprowadzenie uboju oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich sparzeniem. Najtrudniejszą, a zarazem najważniejszą sztuką było doprawienie kiszek tak, aby przyprawy były wyczuwalne i nadawały wyrobom niepowtarzalny, charakterystyczny smak.

Posłużyć można by się tutaj przepisem na kiszkę pasztetową z książki kucharskiej pochodzącej z 1956 roku: Podgardle wieprzowe krajemy w kawałki, wkładamy do garnka, podlewamy szklanką wody i dusimy pod przykryciem do miękkości. Cebulę obieramy, krajemy w plastry. Wątrobę krajemy w niewielkie kawałki, dodajemy do podgardla, razem z cebulą i dusimy póki nie wyparuje woda.. Ostudzone mięso mielemy 2-3 razy w maszynce do mięsa…, dodajemy jajko, tartą bułkę, przyprawy i dobrze wyrabiamy... Dzięki tej sprawdzonej recepturze kiszka pasztetowa dukielska odznacza się wyjątkowymi walorami smakowo-zapachowymi.

Jak podają źródła, w Dukli zorganizowane było rzemiosło cechowe, które w latach 1920-1939 w sumie zrzeszało 8 rzeźników i wędliniarzy. Na rynku w Dukli mieściła się Jadłodajnia – Wyszynk u Zająca, która … poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny.