29 marca 2006 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Producent:

Zakład Mięsny „Jasiołka”

38-450 Dukla

ul. Nadbrzeżna 1

tel. 013 43 308 02

www.jasiolka.com

Charakterystyka: Powierzchnia naturalnej osłonki czysta, lekko wilgotna; powierzchnia osłonki sztucznej czysta, sucha na przekroju poprzecznym składniki równomiernie rozmieszczone. Pęta jelita naturalnego długości ok. 30-40 cm przekręcane na obu końcach na kiszki długości ok. 15-20 cm. Pęto w jelicie sztucznym o długości 100 cm zgięte w połowie, końce związane. Na przekroju poprzecznym przyjmuje formę okrągłą. Średnica jelit naturalnych ok. 30-32 mm, średnica jelita sztucznego ok. 52 mm. Barwa na zewnątrz osłonki od ciemnobrązowej, lekko lśniącej, do brunatnej; barwa farszu – mozaika kolorów ciemnobrązowego (brunatnego) i kremowego.

Kiszka kaszana regionalna dukielska parzona jest w tradycyjnym kotle. Charakteryzuje się wyjątkowym smakiem zarówno na zimno, jak i na gorąco.

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Na terenach dukielskich zawód rzeźnika masarza był znany i bardzo ceniony, gdyż okoliczni mieszkańcy chowali zarówno trzodę chlewną, jak i bydło. Tradycyjna kultura ludowa jest wciąż obecna w życiu mieszkańców regionu. Przejawia się ona w utrzymaniu i kultywowaniu dawnych obyczajów i obrzędów ludowych, a także w upodobaniach kulinarnych.

Kiszka kaszana regionalna dukielska wytwarzana jest na podstawie dawnych receptur, które dostępne są na dukielszczyźnie. Charakteryzuje się wyjątkowym, lekko pikantnym smakiem nadanym przez specjalnie opracowaną mieszankę przypraw, która w połączeniu z surowcem mięsnym, krwią i kaszą wpływa na niepowtarzalność produktu. Kiszka może być spożywana zarówno na zimno, jaki i na gorąco, przy czym pod wpływem temperatury smak i zapach stają się intensywniejsze.

Bardzo popularne jest podpiekanie farszu z kiszki na patelni. Na podstawie zapisków pana Wojciecha Woźniaka, który żył w latach 1896-1982 i Józefa Woźniaka żyjącego w latach 1927-1978 dowiadujemy się, jak niegdyś w Dukli wytwarzało się wyroby wędliniarskie, zaś z przekazu ustnego wiemy, że podstawą sukcesu masarza było sprawne przeprowadzenie uboju oraz solidne wykonanie wyrobów, łącznie z ich sparzeniem. Najtrudniejszą, a zarazem najważniejszą sztuką było doprawienie kiszek tak, aby przyprawy były wyczuwalne i nadawały wyrobom niepowtarzalny, charakterystyczny smak.

Posłużyć można by się tutaj przepisem na kiszkę kaszaną z książki kucharskiej pochodzącej z 1956 roku: Skórki, płuca, serce i okrawki mięsa gotujemy do miękkości, odcedzamy i studzimy. Kaszę przebieramy i mierzymy garnuszkiem. Odmierzamy 2 razy tyle rosołu, co kaszy, zagotowujemy go, wsypujemy kaszę i prażymy na brzegu kuchni…. Przepis z tej książki kucharskiej oraz przepis z książki Domowy Wyrób Wędlin Tadeusza Kłosowskiego wydanej w 1963 roku stanowią cenne źródło informacji odnośnie dawnych receptur i technik wykonania. Dzięki tym sprawdzonym przepisom kiszka kaszana odznacza się wyjątkowymi walorami smakowo-zapachowymi, gładką strukturą oraz konsystencją, dzięki której może być ona krojona w plasterki lub rozsmarowywana w zależności od potrzeb i upodobań.

Z książki Ocalić od zapomnienia dowiadujemy się, że w rynku Dukli mieściła się Jadłodajnia – Wyszynk u Zająca, która …poza piwem i wódką serwowała flaki i wędliny z podrobów, a więc salceson, kaszankę, kiszkę pasztetową oraz tańsze wędliny