30 stycznia 2007 roku wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Producent:

Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego „TAURUS” Sp. z o.o. w Pilźnie

ul. Legionów 58

tel. 14 67 06 130

www.stan-taurus.com.pl

Charakterystyka: Upieczona golonka przednia lub tylna. Układ mięsa naturalny. Dookoła kości warstwa mięśni i tłuszczu pokryta skórą. Wielkość ok. 1 kg. Smak i zapach charakterystyczny dla mięsa pieczonego, umiarkowanie słony, lekko wyczuwalny zapach przypraw z nutą piwa.

Tradycja, pochodzenie oraz historia:
Gdy do kuchni polskiej zaczęły przenikać tradycje kulinarne narodów sąsiedzkich, pojawiły się tzw. pekeflejsze, czyli solone mięsa z dodatkiem saletry, która według Lucyny Ćwierczakiewiczowej (…) nadaje np. ozorowi lub golonce różowy kolor. (w: 365 Obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej według wydania XXIII, Krajowa Agencja Wydawnicza, Kraków 1988 r., s. 412).

Mięsa te przyrządza się na różne sposoby: pieczone, duszone, smażone, z rusztu. Podaje się je zarówno na ciepło – z rozmaitymi smakowitymi sosami, jak i na zimno – z dodatkiem musztardy, chrzanu, marynowanych grzybków, kiszonych ogórków.

W kuchni staropolskiej znana była szynka podawana na gorąco. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce wyżej przytoczonej na s. 202 podaje przepis na sporządzenie takiej szynki. Przepis ten odpowiada przygotowaniu golonki, która jest przecież częścią anatomiczną szynki i pieczona lub gotowana należy do najbardziej popularnych potraw z wieprzowiny.

Chociaż potrawa ta zdaje się pochodzić z Niemiec, na dobre zagościła na Podkarpaciu, czyli w dawnej Galicji, gdzie wpływy niemieckie i austriackie są historycznie uzasadnione.

Z wywiadów przeprowadzonych przez pracowników Muzeum Etnograficznego im. Fr. Kotuli w Rzeszowie wynika, że w gminie Pilzno przyrządzano golonkę (zwaną również przez gospodynie domowe nogą) przy okazji świniobicia i na święta, szczególnie Wielkanocne. Golonkę taką wkładano do drewnianych niecek i solono, a kiedy puściła sok – polewano ją tym sokiem. Czynność tę powtarzało się przez ok. 7 dni, aby golonka skruszała. Tak przygotowane mięso wędziło się w przydomowych wędzarniach w dymie drzew owocowych. Do wędzenia dodawano owoce jałowca, które dzieci przynosiły z lasu. W dawnych czasach, kiedy potrawy mięsne były na wsi luksusem, golonka smakowała znakomicie. Najlepsza była dobrze uwędzona, aromatyczna. Podawano ją zazwyczaj z chlebem.

Dziś, na szlaku handlowym prowadzącym na Ukrainę, w mieście Pilzno jest bardzo popularną potrawą wśród kierowców i turystów zmierzających w Bieszczady i Karpaty. Golonka jest tu produkowana według własnej, tradycyjnej receptury. Tajemnica smaku tkwi już w surowym mięsie, które pochodzi ze świń hodowanych w ekologicznych, czystych warunkach wiejskich zagród okolic Pilzna, a także w technologii produkcji polegającej na zastosowaniu odpowiednich przypraw i tradycyjnych metod wytwarzania.