Kuchnia w górach Łemków i Bojków

Bieszczady to region, który nie rozpieszczał swoich mieszkańców obfitością płodów. Nienajlepsza jakościowo ziemia i surowy, górski klimat, powodowały, że często pod strzechy chyż zaglądał głód, zwłaszcza na przednówku. Dodatkowo przechodzące liczne wojny i najazdy rabowały i tak już bardzo ubogie górskie wioski. Bardzo często ludzie musieli szukać pożywienia w lesie i na łąkach, stąd w menu Łemków czy Bojków często pojawiały się grzyby, orzechy laskowe czy jagody, a nawet pokrzywa, szczaw, barszcz zwyczajny, jagody, lebioda, rdest, dzięki którym udawało się przetrwać najtrudniejsze okresy: nieurodzaj, przednówek, czy czas wojny. Do mąki służącej do pieczenia dodawano w okresach głodu zmieloną korę brzozową lub dębową, a często także mielone kłącza perzu, czy zmielone żołędzie.

Oczywiście do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy, należało mleko krowie, kozie lub owcze, z którego robiono sery (twaróg, oscypek, redykołki, bryndzę, ser żółty, wędzony, gołki, hurdę), masło, maślankę, serwatkę czy żentycę. W oparciu o nie wymyślano przeróżne posiłki, mieszając je ze wszystkim, „co się dało”.
Bardzo ważnym składnikiem było zboże. Aż po XX wiek w przytłaczającej większości był to owies (szczególnie w górach), z którego pieczono chleb i robiono kaszę. Oskar Kolberg opisując menu bieszczadzkiego pogranicza łemkowsko-bojkowskiego, często wspomina o roli, jaką odgrywał tu owies, nazywając opisywane tereny „ziemią owsianą”. Przytacza on anegdotę, jak to tutejsi górale powracali do swoich rodzinnych stron spod Lwowa, gdzie pracowali przez kilka miesięcy i w połowie drogi spotkali się z idącymi w przeciwnym kierunku krajanami. Uradowali się ogromnie, nie tylko z powodu spotkania pobratymców, ale i z poczęstunku chlebem owsianym, który ci mieli ze sobą, a za którym tamtym tęskno już było, i to nie ze względu na jakieś jego szczególnie przymioty, ile na surowy smak, który przywodził na pamięć rodzinną chyże i góry.
Mięsa jadano mało i czynili to tylko najbogatsi gospodarze, zwykle na większe święta czy wesele. Mało też jadano drobiu, gdyż kury trzymano głównie dla jajek, a rosół wiązał się najczęściej z chorobą kury, a co za tym idzie zgonem przyśpieszonym przez gospodarza, zanim sama zdechnie. Jajek też używano stosunkowo niewiele, gdyż szły one na sprzedaż, za co zdobywano pieniądze niezbędne do zakupu soli, siarniczek czyli zapałek i innych rzeczy, których nie można było wyprodukować własnym sumptem i trzeba było kupować w mieście.
Jajek używano do wykonywania pieczywa obrzędowego czy świątecznego, często dodając doń również np. suszone owoce i miód. Powstawały wówczas korowaj, karczun, paska itp. Na co dzień pieczono podpłomyki, proziaki, oszipok… Były to chlebki, a właściwe placki na zakwasie chlebowym, piwnym lub nie kwaszone. Prawdziwy chleb w przeciwieństwie do niewielkich, codziennych placków pieczonych na ogniu, a później na blasze, najczęściej wspomnianych już owsianych oszczypków, cieszył się szczególnym szacunkiem, wręcz czcią. Był też niezbędnym elementem uroczystości rodzinnych oraz świąt religijnych, i jako taki miał różny kształt, skład i wielkość w zależności od rodzaju imprezy, na którą był przeznaczony.
Warto tu wspomnieć, że w wioskach, w których występowały źródła solne, a takich było sporo, w okresie, gdy nie starczało pieniędzy ludzie sami pozyskiwali z nich sól, odwarzając ją z solanki. Czyniono tak jeszcze w czasie II wojny światowej.
Istotnym elementem bojkowskiej i łemkowskiej diety były ziemniaki, nazywane m.in. kompery, bandury, kartofle, grule, bulba, trompaky czy jabka. Od czasu, gdy rozpowszechniły się na tych terenach w XVIII w., weszły na stałe do ludowego jadłospisu, stając się bodaj czy nie głównym składnikiem potraw. Jedzono je na wszelkie możliwe sposoby, począwszy od pieczonych w ognisku, a skończywszy na wymyślnych potrawach. Obecnie trudno sobie wyobrazić nawet, że jeszcze 200 lat temu zupełnie ich tutaj nie znano. O randze, jaką zyskały z czasem ziemniaki u Łemków i Bojków świadczyć może ludowe przysłowie: „Łemko tylko wtedy jest rad, kiedy mu kompery się zrodzą”.
Zakopcowane ziemniaki dawały się łatwo przechowywać zimą. A wiosną stosunkowo szybko pojawiały się młode ziemniaki, które można było wykorzystać w kuchni. Warto przypomnieć, że poprzednikiem ziemniaka, który wcześniej rozpowszechnił się w Europie, przywieziony także z Ameryki Północnej, był mało dziś znany topinambur.
W czasach „przedziemniaczanych” na stołach zazwyczaj gościły różne kasze, które uzyskiwano obtłukując łuski ziaren zboża w stepach (stupach). Z jęczmienia otrzymywano pęczak, a z prosa jagły. Pszenicę, żyto czy owies przerabiano głównie na mąkę. Ze zbóż wykonywano także prażmo. Wykorzystywano również rośliny strączkowe, takie jak soczewica, bób czy groch. Ważną częścią diety były bryje, nazywane na naszym terenie mamałyga, kulesza, banusz (banosz na Zakarpaciu) oraz czyr, w zależności od konsystencji i rodzajów zastosowanej maki oraz regionu Wschodnich Karpat.
Jeśli chodzi o tłuszcze, stosowano powszechnie oleje z lnu i konopi, a także tłuszcze tłoczone w domu, w niewielkich praskach lub w olejarniach. Tłuszcze zwierzęce pojawiały się w potrawach w miarę zamożności gospodarza. Powszechnie używano słoninę (sało).
Zapewniając sobie, może nawet nie do końca świadomie, witaminę C w okresie zimowym, kiszono kapustę i ogórki, które spożywano potem przez wiele miesięcy, a na kwasie kapuścianym gotowano zupy. Często warzono żur, będący stałym bywalcem na bieszczadzkich stołach. Przygotowywano również polewki z wykorzystaniem barszczu zwyczajnego, lebiody, szczawiu, marchwi, pietruszki, cebuli, selera, grochu, kapusty, brokułów, fasoli, kalafiora, ale też i rdestu czy pokrzywy. Najczęściej spożywano rozmaite kasze, kluski, bryje, chleb owsiany lub żytni. Pszenny chleb gościł tylko u zamożniejszych gospodarzy w okresach większych świąt. Wykorzystywano również warzywa, które uprawiano przy chatach. Chętnie jadano groch, kapustę, rzepę, cebulę, buraki, marchew, pietruszkę, bób, fasolę, kukurydzę (szczególnie we wschodniej i południowej części Karpat Wschodnich). Suszono też na zimę grzyby i owoce, robiąc z nich następnie proste, ale bardzo smaczne potrawy.
Z mięs jadano wieprzowinę (szczególnie w XIX w.), drób, mięso kóz, wołowinę, baraninę, lecz oczywiście okazjonalnie, podczas świąt religijnych i uroczystości rodzinnych. Częściej gościło ono raczej na stołach zamożniejszych gospodarzy. Mięso i wędliny celem dłuższego przechowywania solono, wędzono lub suszono. Spożywane były również potrawy z ryb, szczególnie w okresach postnych. A podczas ważniejszych postów nie jadano nawet nabiału.
Szczególnie popularnym napojem była tzw. oskoła z brzozy lub klonu, nazywana różnie w różnych częściach gór. W powszechnym użyciu było mleko, serwatka, maślanka. Szeroko stosowano napary z ziół nazywane herbatami od łacińskiego słowa herba czyli zioła, czaj zaś to napar pochodzący z oryginalnych liści herbaty. Powszechnie pito kwas chlebowy, którego domowa produkcja nie była skomplikowana. Pito także różnego rodzaju kompoty owocowe i soki, robiono również podpiwki.
Naturalnie podstawowym napojem była woda. Dobrze, jeśli pochodziła ona ze źródła, gorzej, jeśli czerpano ją (zwłaszcza w okresie XIX-wiecznego przeludnienia w Galicji) z płytkiej, przydomowej studni, gdzie gromadziła się woda podskórna, „bogata” szczególnie latem w liczne bakterie, zważywszy choćby na sąsiedztwo zabudowań gospodarczych, szczególnie w niżej położonych częściach doliny.
Nie stroniono również od alkoholi. Wina przywożone z Węgier czy pitne miody były najczęściej poza możliwościami finansowymi ludności wsi. Stały one przeważnie na szlacheckich stołach. Po wsiach pito najczęściej palinkę, palunkę, horyłkę, gorzałkę, okowitę. Od XVII w. zaczęła ją wypierać coraz to silniej wódka, robiona ze zboża, a następnie ziemniaków. Obfitość ziemniaków w Galicji w I połowie XIX w. spowodowała, że w 1844 r. produkcja wódki z tego surowca w Galicji, stanowiącej jakieś 10% terytorium monarchii habsburskiej, stanowiła 60% łącznej produkcji spirytusu w kraju. W efekcie rząd austriacki podjął szereg działań, mających na celu walkę z pijaństwem, m.in. nakaz organizacji wesel przed południem, kiedy karczmy musiały być jeszcze zamknięte.
Piwo w minionych stuleciach było zazwyczaj ciemne i słabe. Dopiero od 1842 r., dzięki sukcesowi browarników z Pilzna, jasny Pilzner zaczął podbijać monarchię habsburską, a następnie cały świat. Samo picie piwa było dawniej nawet o wiele zdrowsze od spożywania zwykłej wody, gdyż piwo robiono na bazie przegotowanej wody, podobnie jak sycone miody pitne. Warto jednak przypomnieć, że prawo propinacyjne spoczywało w rękach szlachty lub kościoła na wsi, a władz miejskich w mieście. Właściciele prawa propinacyjnego najczęściej oddawali karczmę wiejską w arendę, którą zazwyczaj trudnili się Żydzi. Stąd częste posądzanie ich o rozpijanie ludu. Główne zyski jednak z tej działalności pozyskiwali rodacy z innych grup społecznych. Kiedy władze nałożyły podatek propinacyjny, szlachta starała się zrekompensować straty, której zyski z tego przywileju wynosiły dotąd od 1/3 do połowy dochodów z majątku. Spowodowało to zwiększenie działań dworu w kierunku popularyzacji wódki na wsi oraz częste przypadki płacenia za wykonaną pracę talonami na alkohol, do wykorzystania we własnej karczmie.
Rozmawiając o kuchni w regionie, nie należy zapominać, że oprócz kuchni chłopskiej, istniała kuchnia szlachecka, różniąca się choćby dziczyzną, na którą (oprócz wilków i zajęcy) chłopom nie wolno było polować. Odmienna była również mieszczańska, żydowska, cygańska, itd.
Jednak sama kuchnia chłopska nie była jednolita. W ramach jednej wioski inne było menu chłopów gospodarzy, zagrodników czy komorników. Zależało ono także od położenia wioski w wyższych lub niższych partiach gór, a co za tym idzie, od tego, jaki był udział pasterstwa w gospodarce wsi i jaki rodzaj zwierząt dominował w hodowli. Kuchnia ulegała również przemianom w poszczególnych stuleciach, z powodu zmian klimatycznych, ekonomicznych, pojawienia się nowych produktów, kontaktów z innymi środowiskami czy po prostu mód.
Teraz, gdy wszystkie regiony, zwłaszcza te turystyczne, szukają swoich ciekawostek kulturowych, drzemiących w mrokach wcale nie odległej historii, warto skorzystać ze starych receptur i wskrzesić potrawy naszych babek „ku zdrowiu i uciesze powszechnej”. Nie wolno jednak zapominać o „umiarkowaniu w jedzeniu, a zwłaszcza w piciu...”.
Robert Bańkosz

Wybrana literatura tematu:
Bańkosz R. – Potrawy bieszczadzkie polsko-ukraińskiego pogranicza, BCIiP Ustrzyki Dolne 2005
Bańkosz R. Łeszega J. Potrawy z Jałowego. BCIiP Ustrzyki Dolne 2006
Elias Norbert. Przemiany obyczajów w cywilizacji Zachodu. PIW, Warszawa 1980
Hoszko J.H. – Promysl i torhiwla w ukrajinśkych Karpatach XV-XIX st. Naukowa Dumka Kyjiw 1991
Fras Zbigniew, Galicja, Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 2003
Falkowski J, Paszycki B., Na pograniczu łemkowsko-bojkowskiem, Towarzystwo Ludoznawcze, Lwów 1935.
Jusypowycz I. – Turkiwszczyna za zawisoju stolit’ – Wyd. Kraj – Lwiw 1993
Kolberg O. Dzieła Wszystkie, Ruś Czerwona t. 56-57 PWM Wrocław-Poznań 1974
Kolberg O. Dzieła Wszystkie, Sanockie-Krośnieńskie t. 49-51 PWM Wrocław-Poznań 1974
Kožmínová, A., Podkarpatská Rus, Práce a život lidu, Nakładem własnym , Karlin 1922.
Kultura i pobut naselennia Ukrajinskych Karpat – materiały z konferencji naukowej, Wyd. Ministerstwo Wyższej i Średniej Oświaty SSSR – Użhorodzki Państwowy Uniwersytet Użhorod 1973
Kyrcziw R. F. – Etnograficzne doslidżennia Bojkiwszvyny, wyd. Naukowa Dumka – Kyjiw 1978
Kyszczak Tereza – Tradycijni lemkiwski strawy, Lviv 1998
Lis Hanna, Lis Paweł, Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko, EGIS Sp. z o.o. Kraków 2009
Łebkowska K. – dziś nie ma co opowiadać… czyli Boże Narodzenie wśród Bojków, Płaj t. 21, 2000 r.
Ola Lazar – Piec nie gaśnie nigdy (Łemkowskie potrawy), w: „Kuchnia”, Warszawa 2005
Łemkowie - Kultura, Język, Sztuka. Materiały z sympozjum w Sanoku 1983. Warszawa-Kraków1987
Łemkowie - Kultura, Język, Sztuka. Materiały z sympozjum w Sanoku 1983. Warszawa-Kraków1987
Makłowicz R. – CK Kuchnia, Wydawnictwo Znak 2005
pr. Hoszko J.. Lemkiwszczyna - T 1 , T 2, , Instytut ludoznawstwa NAN Ukrajiny 1999
red. Durda S. Halyczak B. Ksenicz A, Stażyński J. Łemkowie , Bojkowie , Rusini – historia, współczesnośc, kultura materialna i duchowa, Legnica – Zielona Góra 2007
Reinfuss R. Łemkowie jako grupa etnograficzna , MBL Sanok, Sanok 1998
Silećkyj R. – Silskie poselennia ta sadyba w Ukrajinśkych Karpatach XIX pocz. XX stolittia, Naukowa Dumka Kyjiw 1994
Srojny A. – Piwnym Szlakiem po Europie Środka, Bezdroża, Kraków 2003
Sulisz j. Zwyczaje wielkanocne w Sanockiem – Lud T 12 1906
Tarnowycz J. - Ilustrowana istoria Lemkiwszczyny – Nowy Jork, Wyd. Kultura 1964r
Tarnowycz J. – Lemkiwszczyna. Materialna Kultura, Kraków 1941
Tarnowycz J. – Mowa stolit’. Lemkiwszczyna w perekazach. Wyd. Nasz Lemko. Lwiw 1938
Tarnowycz J. – Werchamy lemkiwśkoho Beskydu, Tow. Plaj, Lwiw 1938
Tywodar – Tradycyjne skotarstwo ukrajinśkych Karpat druhowi połowyny XIX ta perszoji połowyny XX st. – historyko etnologiczne doslidżennia – Użhorod 1994.