Mleko i otrzymywane z niego wyroby pojawiały się codziennie na stołach rusińskich górali. Do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy, należało mleko krowie, kozie czy owcze, z którego robiono sery (twaróg, oscypek, redykołki, bryndzę, ser żółty, wędzony, gołki, hurdę), masło, maślankę, serwatkę czy żentycę.

Najbardziej pracochłonnym zajęciem podczas wypasu jest dojenie owiec. Owce wypasane na górskich łąkach, po odłączeniu od jagniąt, dają od połowy maja do połowy września od 6 do 30 litrów mleka, z którego wyrabia się 6-12 kg surowego sera nazywanego bundzem (buncem). Podczas magazynowania wysycha, traci nawet 25% wagi. Przyjmuje się również, że ze 100 litrów mleka można uzyskać 14 kg bryndzy. Mleko owcze ma dwa razy więcej tłuszczu i białka od krowiego. Najlepszym wytwarzanym z niego produktem jest ser typu oscypek, wędzony w dymie paleniska. Zdaniem historyków serowarstwa wyrób oscypków, zwanych także oszczypkami, „korbaczykami”, „warkoczykami” lub „bruskami”, miał miejsce na całym łuku Karpat.