Podkarpackie - lider kulinarnej tradycji

Kolejna grupa potraw z podkarpackim rodowodem została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Tym razem z data 9 października br. umieszczono na niej boczek z Wetliny - dzieło Marcina Dobrowolskiego z Gospodarstwa Agroturystycznego „Willa Łuka” w Wetlinie (www.willaluka.pl) oraz kiełbasę smalcówkę przygotowana przez Marię Kluczkowską z Koła Gospodyń Wiejskich z Ubieszyna.

Boczek z Wetliny to kawałek mięsa ze skórką poprzerastaną tłuszczem z wyraźną warstwą ziół na skórce. Ma ono ścisła, jędrna konsystencję, a mięso po naciśnięciu wraca do poprzedniego kształtu. Smak i zapach jest intensywnie ziołowy, charakterystyczny dla boczku wędzonego. Barwa z zewnątrz ciemnobrązowa z wyraźnie widoczną warstwą ziół, a w środku jasnoczerwona z lekkimi przebarwieniami w części środkowej.
Wieś Wetlina położona jest w gminie Cisna, nad potokiem Wetlina. W tradycje tego regionu wrosły tradycje wędzarnicze. Od lat 60. XX w. przez trzy w wioskach bieszczadzkich funkcjonowali gospodarze zajmujący się wędzeniem w wędzarniach skrzynkowych, wędzili również usługowo z powierzonego im mięsa. Z czasem wędzenie odbywało się też w wędzarniach skrzynkowych z paleniskiem na zewnątrz lub wysokim paleniskiem wewnątrz, jak również w chatach w kominie na strychu. Najczęściej mięso wędzono w zimnym dymie. Ta technika pozwala na uniknięcie utraty kapiącego tłuszczu. Wędzenie w zimnym dymie trwało od kilkunastu godzin do kilku dni. Po uwędzeniu boczek był wieszany pod powałą na strychu w przewiewnym miejscu lub w chłodnych i zaciemnionych pomieszczeniach. Sposób przygotowania i wędzenia boczku nie zmienił się od lat, jedynie obecnie może być dodawana większa ilość przypraw. „Peklowanie przygotowanych osuszonych kawałków boczku odbywało się na sucho lub mokro. Zarówno do peklowania na mokro jak i na sucho stosowano ten sam zestaw środków konserwujących (sól, cukier) oraz ziół (pieprz, liście laurowe, ziele angielskie, czosnek). Peklowanie na sucho odbywa się przez natarcie solą i ziołami oraz złożenie w kamionkowych garnkach na kilka dni. Peklowanie na mokro trwało kilkanaście dni i polegało na przygotowaniu zalewy z tym samym zestawem ziół i zanurzenie w niej boczku” (opinia etnograficzna Danuty Blin-Olbert z Muzeum Budownictwa Ludowego w Sanoku). Z czasem wzbogacano zestaw ziół do peklowania m.in. o kolendrę, goździki, gorczycę, jagody jałowca, majeranek, czosnek niedźwiedzi, bazylię, tymianek i rozmaryn. Zioła uprawiane we własnym gospodarstwie dodają wyjątkowego smaku i zapachu. Tak przygotowany produkt należy włożyć do naczynia ze stali nierdzewnej i odstawić na 4 dni w chłodne miejsce. Wędzenie odbywa się w wędzarni drewnianej, opalanej drewnem olchy, buka lub drzew owocowych. Do wędzenia używa się suchego i mokrego drewna regulując w ten sposób temperaturę w wędzarni oraz ilość dymu. Gotowy produkt wzbudza zachwyt wśród konsumentów swoim niepowtarzalnym smakiem i aromatem.

Kiełbasa smalcówka ma kształt długiego batona o długości 30-35 cm w kształcie wianka, w przekroju owalny o średnicy 4-5 cm. Smak i zapach mięsno-czosnkowy z posmakiem wędzonki.
Dawniej świniobicie odbywało się raz w roku w zimie. Ze względu na trudności w przechowywaniu mięsa, część mięsa wędzono, a część wkładano do weków lub kamiennych garnków i zalewano smalcem. Gospodynie z Ubieszyna, aby przedłużyć okres przechowywania mięsa i urozmaicić przygotowywane posiłki, zaczęły przygotowywać kiełbasę smalcówkę z mięsa wieprzowego i zalewać ją roztopionym tłuszczem w naczyniach kamionkowych, a z czasem też w słoikach. Kiełbasę robiło się w ten sposób, że do przemielonego mięsa dodawano posiekany czosnek, sól, pieprz i niewielką ilość wody. Powstałą masą nadziewano jelita i wieszano na drążku w wędzarni. „Do wędzenia używa się drewna liściastego i to raczej twardszego, jak buk czy dąb, na pewno nie iglastego jak sosna czy świerk, bo po nim kiełbasa śmierdziała. Proces wędzenia trwał około 4 godziny. Po wyglądzie można ocenić, kiedy kiełbasa jest uwędzona – skórka staje się brązowa i pomarszczona. Raczej się nie zdarza, żeby jakiś wyrób przewędzić i spalić” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami miejscowości Ubieszyn). Jeszcze ciepłą kiełbasę układano do słoików, a kiedy nie było słoików, w krążki do kamionkowych garnków o pojemności 3 litrów i zalewano roztopionym smalcem. Smalec miał bardzo ładny, kiełbasiany zapach. Tak przygotowane „słoiki z kiełbasą musiały być zapieczone w piecu chlebowym. Stawiało się je do blaszek wysypanych ziarnem, co w przypadku pęknięcia słoika zapobiegało rozlaniu się zawartości wewnątrz pieca. Do takiego zapiekania piec musiał być napalony oddzielnie, temperatura taka, jak na chleb pszenny, bo na żytni paliło się mocniej” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Ubieszyna). Kiełbasę smalcówkę podawano najczęściej z okazji Świąt Bożego Narodzenia, a smalec wykorzystywano do smarowania chleba lub robiono na nim żurek albo dodawano do kapusty z grochem. Obecnie tradycja przygotowywania kiełbasy smalcówki jest wciąż kultywowana w Ubieszynie i okolicach, a produkt ten ze względu na swoje walory smakowe cieszy się nieustającym zainteresowaniem mieszkańców i przybywających gości.