31 lipca br. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi podpisał trzy kolejne wnioski o wpis wyrobów z naszego województwa na Listę Produktów Tradycyjnych. Dzięki temu mamy już na niej 141 „dzieł” kulinarnych rodem z Podkarpackiem (na 1144 zarejestrowanych) i pewne I miejsce. Drugie zajmuje ex aequo Pomorskie i Śląskie z identyczna liczbą 136 produktów, z kolei trzecie - Lubelskie z 111 wyrobami. Trzy najnowsze nasze produkty to karp po starzawsku, kiełbasa wiejska jodłowska oraz kołduny.


Karp po starzawsku
Ryba pokrojona na dzwonka, po bokach zewnętrznych otoczona skórką.

W licznych stawach położonych na terenie gminy Stubno, znajdującej się 20 km od Przemyśla w województwie podkarpackim, prowadzona jest hodowla karpia ze Starzawy. Stawy zasilane są wodą z rzeki Wisznia, której źródła znajdują się na Ukrainie. Ziemie, na których znajdują się stawy, należą do jednych z najżyźniejszych w kraju, stąd mikroflora stawów jest niezwykle bogata. Chów karpia odbywa się w cyklu 3-letnim, materiałem wyjściowym jest kroczek o wadze 250-400 g. Karp ze Starzawy jest blisko spokrewniony z karpiem ukraińskim pełnołuskowym. Karp pełnołuskowy jest szczególnie predysponowany do chowu ze względu na bardzo dobre wykorzystanie pokarmu naturalnego. Ułuszczenie stanowi także barierę, dzięki której karpie są bardzo odporne na wszelkie choroby. Karp ze Starzawy posiada delikatną skórę, w której usadowiona jest cienka łuska cykloidalna.

Duże znaczenie ma również ułożenie tłuszczu, które znajduje się w części brzusznej ryby. To wszystko czyni tę rybę atrakcyjną po względem kulinarnym, gdyż karp ten odznacza się wyjątkowo delikatnym smakiem mięsa. Wszystko to sprawia, że potrawy z karpia często goszczą na stołach mieszkańców Podkarpacia. Jedną z najbardziej znanych potraw jest karp po starzawsku. Karp ten przyrządzany jest w tradycyjny sposób przy użyciu takich składników jak cebula, śmietana i sól. Najpierw należy karpia oczyścić, sprawić i pokroić w dzwonka. Następnie w rondlu rozpuścić masło i ułożyć warstwami cebulę pokrojoną w pióra. Potem ułożyć dzwonka ryby. Delikatnie doprawić solą, pieprzem, dodać liść laurowy i ziele angielskie i dusić na wolnym ogniu około 20 minut.

Gdy mięso ryby się zetnie, zalać śmietaną i pozostawić na ogniu przez około 40 minut. Po tym czasie dzwonka powinny być miękkie, a wierzchnia warstwa sosu koloru złocisto-kremowego. Danie to jest bardzo proste i łatwe w przygotowaniu, a jednocześnie bardzo smakowite. Należy pamiętać, że mięso karpia jest źródłem łatwo przyswajalnego białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin A, D i B1, B2, B6, B12, PP oraz składników mineralnych: potasu, fosforu, selenu, cynku, żelaza i magnezu. Składniki mięsa karpia wpływają korzystnie na funkcjonowanie układu nerwowego i krwionośnego, zmniejszają ryzyko zawałów i udarów mózgu.


Kiełbasa wiejska jodłowska
Kiełbasa wieprzowa, średniorozdrobniona w jelitach naturalnych, pozostawiona w zwojach. Batony w osłonce naturalnej, w jelicie wieprzowym cienkim. Długość zwoju od 20 cm do 25 cm. Smak charakterystyczny dla kiełbasy z mięsa wieprzowego niepeklowanego, wędzonego dymem z drewna olchowo-bukowego. Wyraźny zapach przypraw pieprzu i czosnku. Barwa od wiśniowej do brązowej, dopuszczalne ciemniejsze smugi barwy ciemnobrązowej świadczące o wędzeniu. Na przekroju barwa mięsa od szarej do różowej pod osłonką, tłuszczu biała, w środku widoczny szary rdzeń.

Gmina Jodłowa położona jest w południowo-zachodniej części powiatu dębickiego w województwie podkarpackim. Dawniej Jodłowa została rozsławiona przez anonimowego autora, który pod pseudonimem Januarius Sowizdralius w 1614 r. w utworze „Peregrynacja dziadowska zwłaszcza owych jarmarczników…” opisał słynny jarmark miedzią, winem i żywnością, odbywający się w Jodłowej 13 listopada. W czasie I Rzeczpospolitej Jodłowa należała do ziemi bieckiej i była siedzibą starostwa niegrodowego. Miejscowość leżała na dawnym trakcie kupieckim prowadzącym z Koszyc na Górnych Węgrzech do Sandomierza.

W wieku XVIII wieś należąca do dóbr królewskich uzyskała czasowo prawa miejskie, jednak nigdy nie straciła rolniczego charakteru. W Jodłowej w okresie międzywojennym działała rzeźnia prowadząc ubój i produkcję wyrobów masarskich. Jednym z najpopularniejszych wyrobów masarskich była kiełbasa wiejska, której smak, zapach i wygląd zachwycił konsumentów. Był to produkt, którego wartość i smak opierały się przede wszystkim na stosowanej technologii i naturalnym surowcu. Trzoda chlewna, z której wyrabiano kiełbasę, hodowana była w sposób naturalny, karmiona paszami pochodzącymi z upraw przyzagrodowych. Istotą tej kiełbasy było również rozdrobnienie mięsa i jego właściwe wymieszanie. „Do wyrobu kiełbasy używa się pozostałego mięsa, m.in. z łopatki. Musi być lekko schłodzone i wtedy nadaje się do przemielenia w maszynce o grubych oczkach.

Oprócz mięsa trzeba zmielić trochę słoniny i całą masę wymieszać z solą, pieprzem oraz czosnkiem. (…) Całość należy bardzo dokładnie wymieszać. Jest to najważniejsza czynność i od niej zależy czy kiełbasa będzie dobra. Kolejny etap to nabijanie w naturalne jelita, wcześniej wyszlamowane. (…) Kiełbasę wiesza się na specjalnych kijach, żeby „odpoczęła” i można już ja wędzić” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Jodłowej). Kiełbasę wędzono w specjalnych wędzarniach zbudowanych z cegły lub kamienia i opalanych drewnem liściastym, dzięki czemu uzyskiwała charakterystyczny aromat oraz ciemniejszą wiśniową barwę. Do dnia dzisiejszego kiełbasa jodłowska wyrabiana jest według niezmiennej receptury i cieszy się uznaniem wielu konsumentów.


Kołduny
Kluski o owalnym kształcie, z ciasta ziemniaczanego, w przekroju widoczny farsz z białego sera, ziemniaków i cebuli. Długość jednego kołduna wynosi od 6 cm do 8 cm, grubość od 12 cm do 14 cm. Smak i zapach ziemniaczano-serowy. Barwa zależna od odmiany użytych ziemniaków, szara z widocznym na przekroju białym farszem.

Na terenie gminy Kuryłówka w województwie podkarpackim dominowała kuchnia kresowa. Gospodynie najczęściej przygotowywały przeróżne potrawy na bazie ziemniaków, a najpopularniejszymi z nich były kołduny. „Są to okrągłe, lekko owalne kluski podobne na wielkość do jaja kurzego, zawsze nadziewane jakimś farszem. Ciasto przygotowuje się z ugotowanych ziemniaków i roztartych ziemniaków oraz tartych ziemniaków surowych – mniej więcej po równo każdych z nich. (…) Farsz do środka mógł być różny, a więc ziemniaki gotowane, ser, przesmażona na tłuszczu cebulka” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Kuryłówka).

Po przygotowaniu ciasta, farszu i uformowaniu klusek, należało przygotować krochmal i wlać na gotującą wodę. Następnie do wrzącej wody wrzucano surowe kołduny i gotowano. Na koniec zwykle okraszano skwarkami z cebulką. Kołduny przygotowywano na co dzień i zazwyczaj kiedy było dużo pracy w polu jak okres żniw czy wykopów, gdyż zawierały dużo węglowodanów, które dostarczały energii. „Wtedy gospodyni gotowała jedzenie wcześnie rano i wstawiała do bradury, czyli duchówki, żeby było ciepłe. W pole wożono jedzenie w dużym garnku, do tego musiały być talerze, łyżki, garnuszki, kawa, herbata” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Kuryłówka).