Farsz do pierogów z karpiem (danie bez ości)

Składniki:
• 1 kg tuszy z karpia,
• włoszczyzna na bulion (2 marchewki, 1 korzeń pietruszki, ¼ selera lub 2 gałązki selera naciowego, 2 liście kapusty, 3 listki laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 6 ziaren czarnego pieprzu, 2 goździki, sól, biały pieprz, 80 g białej części z pora, 3 cebule),
• 40 g suszonych grzybów (tylko kapelusze) np. prawdziwki, podgrzybki,
• natka pietruszki,
• 1 plaska łyżka suszonego tymianku,
• masło klarowane dosmażenia.

Wykonanie: warzywa (marchew, pietruszkę, seler) obieramy, myjemy i wkładamy do dużego garnka wraz z kapustą i 1 cebulą (cebulę można opalić ogniem np. na palniku gazowym, nada to ładny kolor i dodatkowo wzbogaci aromat bulionu). Do garnka wkładamy również suszone grzyby, ziele angielskie, liście laurowe, płaską łyżeczkę soli, ziarna czarnego pieprzu, goździki oraz gałązki zielonej pietruszki. Całość zalewamy ok. 2,5-3 litrami zimnej wody. Przykrywamy częściowo pokrywką i gotujemy na wolnym ogniu przez ok. 45 minut. Karpia dokładnie płuczemy pod zimną, bieżącą wodą, tniemy w dzwonki i dodajemy do bulionu grzybowo-warzywnego, gotujemy ok. 30 minut. Całość studzimy w bulionie. Pozostałe 2 cebule bardzo drobno siekamy. Pora tniemy kilka razy wzdłuż, a następne bardzo drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki klarownego masła i szklimy posiekaną cebulę z porem. Na koniec doprawiamy tymiankiem, solą i białym pieprzem.

Odcedzamy bulion. Wszystkie grzyby miksujemy w mikserze na drobna masę. Marchewkę miksujemy niezbyt dokładnie lub bardzo drobno siekamy. Listki zielonej pietruszki drobno siekamy i dodajemy do masy. Karpia czyścimy ze skóry i usuwamy wszystkie ości. Do miski przekładamy mięso karpia, podsmażoną cebulę z porem, zmiksowane grzybki, natkę pietruszki, posiekaną marchewkę i wszystko dobrze wyrabiamy. Na koniec farsz doprawiamy solą morską i białym pieprzem. Gotowy farsz wkładamy klasycznie do ciasta na pierogi. Gotowe gotujemy do wypłynięcia.