Jakiego użyć mleka? Najlepsze jest oczywiście świeże od krowy, ale wiadomo nie każdy ma możliwość zakupu takiego mleka. W takim wypadku szukamy w sklepie mleka „świeżego”, koniecznie z informacją: pasteryzowane w niskiej temperaturze, ma ono krótki termin ważności. Składniki: 10 litrów mleka, 2 g chlorku wapnia (rozpuszczam w 50 ml przegotowanej wody w temp. pokojowej), kwaśna śmietana bez konserwantów i barwników 2 łyżki na 1 litr mleka, podpuszczka, można użyć naturalnej w ilości 1 kropla na 1 litr mleka. Wcześniej przygotowując roztwór – odpowiednią ilość podpuszczki rozprowadzam w 50 ml przegotowanej chłodnej wody.
Jeżeli użyjemy mleka świeżego od krowy, nie pasteryzowanego, trzeba go ogrzać ciągle mieszając do temperatury 72°C i utrzymywać tą temperaturę przez 20 – 30 s., następnie szybko schłodzić, najlepiej do temp. 30-32°C. Jeżeli użyjemy mleka sklepowego, ogrzewamy go powoli mieszając do temp. 30-32°C. Mając mleko w temp. 30-32°C dodajemy kolejno cały czas mieszając, wcześniej przygotowany chlorek wapnia, a następnie: śmietanę i podpuszczkę. Całość dokładnie mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 12-13 godzin. Po tym czasie powinien wytworzyć się gęsty skrzep, który po nakrojeniu łagodnie rozstępuje się, więc możemy przystąpić do krojenia skrzepu na kostki około 2 cm i delikatnie mieszamy. Gdy podczas mieszania pojawią się większe kawałki, można je rozkroić. Mieszanie powinno trwać około 20 – 30 minut tak, aby dobrze oddzieliły się kostki skrzepu od serwatki. Następnie kawałki sera przenosimy do chusty serowarskiej umieszczonej na sitku lub w formie serowarskiej i pozostawiamy do odsączenia na około 6 – 8 godzin. Po tym czasie możemy sprawdzić twardość serka, jeśli chcemy twardszy twaróg to pozostawiamy go jeszcze dłużej do odsączenia.
Twardszy twaróg można kroić na kostki lub zanurzyć w zalewie z oliwy i np. czosnku czy bazylii i przechowywać w lodówce. Jeśli chcemy uzyskać miękki twarożek, np. jako bazę do past serowych o różnych smakach postępujemy tak: po przeniesieniu sera do chusty serowarskiej, odsączamy go ok. 1-2 godz. a następnie dodajemy dodatki smakowe, np. sól, pieprz, czosnek, chrzan, zioła lub słodkie dodatki jak: dżem, owoce i otrzymamy słodki serek doskonały do deserów. Gotowe sery twarogowe przechowujemy w lodówce.
Anna Stopa

Porady ze strony winoiser.com - sklepu internetowego z akcesoriami do produkcji serów i wina.