Alpejskie specjały

Szwajcaria mimo, że nie posiada szczególnie charakterystycznej kuchni, zaskakuje bogactwem i różnorodnością potraw i wyrobów. Dlaczego? Bo nigdzie indziej w Europie nie odkryjesz na tak małym terytorium, tak wielu elementów trzech dominujących kultur zachodnioeuropejskich. Tutaj, w sercu Alp, spotykają się strefy klimatyczne, geologiczne i mentalne określające kultury: atlantycko-francuską, śródziemnomorsko-włoską i kontynentalno-niemiecką. Z tego powodu nie ma jednej szwajcarskiej kuchni, jest ich po prostu wiele.

Tradycja kulinarna tego obszaru rozwinęła się w dolinach jako prosta i pożywna kuchnia chłopska. Wpływ na jej uformowanie miała także potrzeba przechowywania wyrobów przez długie zimowe miesiące, a wzbogacona została także dzięki odwiedzającym ten kraj podróżnym i imigrantom. Ta wielonarodowa kuchnia swój początek datuje już… od starożytnych Rzymian, którzy 2000 lat temu rozpoczęli na nasłonecznionych zboczach uprawę winorośli. Zdaniem fachowców pozostawili tutaj swoje trwałem ślady, do tej pory jedno z win produkowanych w regionie Wallis nazywa się Römerblut, czyli rzymska krew.
Kulinarna trasa przez Szwajcarię prowadzi od zachodniej części kraju do Schaffhausen lub w przeciwną stronę. Ta podróż pozwala odkryć Szwajcarię jako kraj wina i różnorodnej kuchni. Ciekawy wybór potraw oferują zarówno słynne restauracje z wyrafinowaną kuchnią, jak i proste lokale z regionalnymi daniami, określanymi jako „cuisine du terroir”. Na każdym etapie podróży prowadzącej obok restauracji, producentów wina i winotek znajdują się sklepy z typowymi, regionalnymi produktami, hotele i propozycje dodatkowych wycieczek czy warsztatów.
Wina szwajcarskie oferują bogatą paletę smaków i zapachów. No i cóż się dziwić, ten stosunkowo niewielki, górzysty kraj produkuje 1,1 mln hektolitrów wina. W większości organizowanych ostatnio międzynarodowych konkursów regularnie zajmują one wysokie pozycje i zdobywają nagrody. Może wydawać się to zaskakujące, ale jest to wypracowanym efektem rewolucyjnych wręcz zmian w szwajcarskiej produkcji, która dokonała się w winnicach i piwnicach w przeciągu ostatnich lat. Obok dobrze znanych na świecie szczepów winorośli uprawiane są tutaj niektóre nigdzie indziej nie występujące, jak np. Completer w Doline Renu, Petite Arvine (białe), Humagne Rouge i Cornalin (czerwone) w Wallis w Dolinie Rodanu.
Kilka mało znanych faktów dotyczących szwajcarskich upraw i produkcji wina: 15 000 ha winnic; największymi regionami, gdzie produkowane jest wino to Wallis, Region Jeziora Genewskiego i Genewa; najwyżej położona winnica w Europie znajduje się na wysokości 1150 m n.p.m. w Visperterminen w Wallis. Więcej informacji: www.swisswine.ch.
opr. Przemysław Pietrzyk

Coś dla podniebienia rodem ze szwajcarskiej kuchni:
Filet z okonia
Składniki dla 4 osób: 500 g filetów z okonia, sól, pieprz z młynka, 1 łyżeczka świeżo posiekanych ziół, 3 cebule szalotki pokrojone w kostkę, 100 g masła, 2 dl wytrawnego białego wina (zalecane Chasselas, Pinot gris, Viognier, Amigne), 1 dl śmietany
Wykonanie: Natrzeć filet z okonia solą, pieprzem i ziołami, odstawić na godzinę. Na patelni przyrumienić cebulę szalotkę i dodać wino. Do powstałego ten sposób sosu włożyć filety i przysmażać je przez 10 min. Zdjąć z ognia i trzymać w ciepłym miejscu. Do lekko przestudzonego sosu dodać śmietanę, powoli dodawać masło. Filety przykryć sosem.

Fonude „moitié-moitié”.
Składniki dla 4 osób: 1 przekrojony ząbek czosnku, 400 g utartego sera gruyere, 1 łyżka mąki kukurydzianej, 3,5 dl białego wina (zalecane Johannisberg du Valais, Fendant lub Chasselas), 1 łyżka soku z cytryny, 400 g sera vacherin fribourgeois, 3-4 cl wiśniowej wódki, szczypta pieprzu cayenne
Wykonanie: Nasmarować naczynie do przygotowania fondue przekrojonym ząbkiem czosnku. Zmieszać w naczyniu ser gruyere z mąką kukurydzianą oraz z winem i sokiem cytrynowym. Przez cały czas mieszając doprowadzić do zagotowania. Zredukować ogień i dodać ser vacherin fribourgeois. Cały czas mieszać. Następnie zdjąć z ognia i dodać pozostałe składniki, cały czas jednak utrzymując w cieple. Spożywać z chlebem pokrojonym w kostkę i ugotowanymi ziemniakami.

Mousse au chocolat
Składniki dla 4 osób: 2 jajka, 20 g cukru, 100 czekolady (Frey Ménage), 2 cl koniaku, 2 cl wody, 8 cl pełnotłustej śmietanki
Wykonanie: Ubić białko jajka z cukrem w mikserze aż do uzyskania sztywnej piany. Czekoladę połamać na kawałki, rozpuścić w naczyniu umieszczonym na parze i ostudzić. Ubić trzepaczką żółtka jajek, dodać koniak i wodę, wymieszać. Dodać masę z żółtek do przestudzonej czekolady i dobrze wymieszać z masą białkową. Połączyć wszystkie pozostałe składniki do uzyskania kremowej konsystencji.